饭店管理制度（7篇）

酒店经营竞争日益残酷，酒店软件服务中的三化即程序化、规范化、标准化愈显重要。我们在调研许多酒店时发现，酒店软件服务与硬件设施发展相比，进步是微乎其微，而国际连锁酒店却恰恰相反，他们是非常注重酒店软件服务，在投入的时间与经济上，大大超越国内酒店在这方面的比重。所以，每当外资酒店进入一个地区时，同行均有“狼来了”的恐惧感，然而，在科学的分析以后我们不难发现，国内酒店的硬件设施并不比外资酒店弱，甚至有些地方还超越，但我们的软件服务服务与他相比，就无法相提并论了。这种现象在国内酒店比比皆是，笔者认为，这是国内职业这次漂亮的小编为亲带来了7篇《饭店管理制度》，在大家参考的同时，也可以分享一下差异网给您的好友哦。

饭店管理制度 篇一

一、清洗消毒

1。餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2。购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。

3。洗刷餐饮具；有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

5。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6。洗刷餐具，用具应严格执行洗，刷，冲，消毒四个环节。

7。经过清洗消毒后的餐具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉眼可见物，抽查有要符合餐具消毒卫生标准。

8。厨房使用的食品容器，刀具等，应做到使用一次清洗一次。

9。采购回来的肉类，菜一定要洗干净，菜要洗三次，做到无杂物。食物要煮熟。

10。工作结束后工用具，台面清洗整理干净，并归类存放。

二、人员卫生

1。员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

5。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

6。员工如有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽喉炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查名原因，排除病症或治愈后，方可上岗。

7。员工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。

8。员工要坚持卫生操作规程，保持公用物品的消毒，坚持湿式清扫，避免灰尘。

9。工作时间绝对不能吃东西，抓头，掏耳掏鼻。不做有碍感官的动作。

10。工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

三、场所环境卫生

1。本店的环境卫生关系到本店的经营状况，所以任何员工都有责任对环境卫生的打扫和保持，并随时注意环境的清洁状况，如发现有不当的地方应及时处理。

2。厨房是整个饭店的心脏，所以必须做到一天一小扫，一周一大扫，并且随便保持卫生状况。对于灶台等地方更应做到随用随清洗，时刻注意卫生状况。

3。用餐场所要保持餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，员工要做到要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

4。服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内。

5。粗加工处要做到荤、素分开；上下水通畅。每天使用完后都要认真清洗干净，夏季要用杀蟑剂喷杀，防止蟑螂繁殖。

6。卫生间要天天打扫，用餐时间如发现有客人的呕吐物，服务员要及时清理并使用空气清新剂。

7。工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，涂指甲。对客人弃于地上的垃圾要及时处理。

8。供客人自取的调料要归纳到位，不等随处丢放。油碟要放在指定位置，并保持其卫生状况。

9。要保持用餐场所的整洁、干燥、通风、透气。地面不能有油污，水渍等。用餐前一定要打扫干净。

10。下班前，各区员工应对负责区域进行检查。厨房调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查，看是否有遗漏的垃圾等。

人员培训管理制度

1。服务员不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

2。不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

3。上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

4。工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

5。上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

6。不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

7。检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

8。厨师头发不准染发，不留胡须，勤修面。

9。不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

10。上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。

11。拾到客人物品必须上交吧台保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。

12。下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，

从业人员健康管理制度

为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。

1。员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

2。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

3。员工出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

4。每位员工都有义务向上级报告自己及家人的身体情况，特别是本制度中不允许发生的疾病发生是，必须立即报告，以确保食品的安全卫生。

5。员工健康证明应随身佩带（携带）或交吧台统一保存，以备检查。

6。经理每日上班前询问员工的健康情况，一旦有发热、腹泻等病症的，必需离岗治疗。

7。以上制度，本店员工均应自觉遵守。

加工操作管理制度

1。动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作，以免交叉污染。

2。蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作，在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不可食的部分，然后进行清洗，最后才进行加工。

3。肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。

4。剩余食品必须处理后，方可存放过夜，次日食用前还要重新彻底加热，才能供人食用。

5。水产品要注意除净内脏、鱼鳞等，然后洗净，大米要经过洗净。

6。各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

7。加工后的成品应与半成品，原料分开存放。需冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

8。加工工具、容器等必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具等必须要消毒后方可使用。

9。不得将回收后的食品，包括作料经加工后再次供应。

10。工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

餐厨垃圾管理制度

餐厨垃圾每天都回产生，所以本店员工都应遵守以下制度。

1。客人餐后垃圾应归类丢放，餐巾纸包装带等不可回收的垃圾应丢在专用垃圾处。对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶里。

2。不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油继续使用。

3。不能将餐厨垃圾直接排入下水道。

4。厨房垃圾桶，潲水桶等都应加盖处理，工作结束后要对其进行打扫清洗，确保卫生状况。

5。对于收潲水的人员要弄清楚用来干什么，如发现用来制造潲水油要向有关部门检举。

6。每天都有专人来收垃圾，下班前一定要倾倒干净，并把垃圾区域清理干净，以防滋生蟑螂等。

7。以上制度本店员工都应自觉遵守，特别要注意潲水去向，杜绝潲水油的产生。

设施设备运行、维护和卫生管理制度

饭店内所以设施设备员工都应实行文明操作，按规范标准操作与管理。

1。饭店桌椅等员工应遵循轻拿轻放，损坏者照价赔偿。

2。消毒柜应每日打扫，餐具水未干前不能放进去。

3。酒水展示柜在使用时，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清洁。

4。厨房的冰箱、冰柜要天天打扫，成品和半成品要分开存放，每周对其进行大清理一次。

5。厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

6。厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

7。菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗。每天使用前用热水清洗消毒。

8。员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报，避免火灾等事故的发生。

9。所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视，特别是电器设备和燃器一类的检查，以防安全隐患。

消费者投诉管理制度

所有员工要遵循顾客就是上帝的原则，必须遵守以下制度

1。接受消费者投诉需礼貌接待，态度和蔼，语言文明。

2。对于投诉事件，服务员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。

3。重视消费者合权益保护工作，明确工作责任，重大投诉要追究到底。

4。服务员在处理投诉事件时要稳定消费者情绪，明确本店服务原则。

5。在听取客人投诉时，要保持头脑冷静，在没有查明原因及经过的情况下，不可随便代表饭店承担责任，待弄清事情原委后，再作出判断。

6。对一些无理取闹的客人，在处理过程中要做到不卑不亢，坚持原则，但应注意态度、语言、举止要有礼貌，并根据情况采取有效措施。

7。本店员工都应保证顾客高兴而来，满意而归。最大限度避免投诉事件的发生。

饭店管理制度 篇二

1、财务管理制度：各项收支要做到日清月结，总台每天要与饭店结清当天帐目，各员工予支资金，不得超过当月工资的一半，员工工资在一般情况下按月发放（特殊情况可适当推迟，但不得超过一个月）。

五、学习管理制度：每星期日下午集中学习两小时，学习内容包括事时政治、业务训练和文体活动，根据具体情况可交替进行安排。

2、奖惩责任制：建立检查考试奖惩责任制，每月15日下午进行各项制度落实情况的检查和各项业务技术的考试，检查考试合格者奖现金5元，不合格者罚款2元。

3、财产物资管理：各员工要爱护管理好饭店所有财产物资，各类工器具、餐具、工作服等物品，谁损坏谁照价赔偿，用当月工资抵扣，如不够者用下月工资继续抵扣，直至扣完为止。

4、劳动管理制度：饭店员工每月休息两天（厨师、配菜人员除外，一般安排在周六周日），有事请假（不发工资）回店销假，书写请假条，经批准后方可离岗，否则安旷工论处，旷工一天扣发基本工资的百分之两百。

5、卫生管理制度：每星期六下午为集中打扫除时间，各员工按照自己分管的卫生责任区认真进行打扫清理，不许出现卫生死角。做到墙壁干净、地面整洁、无灰尘废弃物；门窗玻璃干净明亮无污垢斑迹；洗手间无蚊蝇异味。

6、工作管理制度：全体员工必须要服从安排，听从指挥，当天工作必须要当天高标准地完成，上班时间不许会客、接打电话、看电视、做私活。

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

（1）组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

（2）工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

（3）工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

（4）工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调

食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

饭店管理制度 篇三

1.餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

2.餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

3.餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

4.餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

5.上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

7.点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

8.供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

9.客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

10.餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

11.卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。

12.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

饭店管理制度 篇四

第一条、为加强食品生产质量安全管理体系建设，不断提升食品安全，根据《食品安全法》等法律规定，按照四川省食品安全委员会《关于食品安全追溯体系建设的指导意见》要求，制定本管理制度。

第二条、本制度适用于在南充市境内依据《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等法律法规取得食品生产许可证的。食品生产企业。

第三条、食品生产企业应当建立食品质量安全追溯体系，保证食品生产管理的全过程记录，使之可追溯。

第四条、食品生产企业质量安全追溯体系是指企业在食品原辅材料进货查验、食品添加剂使用、生产过程关键控制点(如：投料记录、温湿度记录、消毒杀菌记录等)、出厂检验、销售等关键环节，设立若干个质量安全监控点，以文件记录，结合条码、二维码和电子标签等新技术手段，以产品批号为切入点，实现对食品生产质量安全的全程可记录、可监控、可查询和可追溯。

第五条、食品生产企业是食品质量安全追溯管理制度的责任主体，企业应根据规模大小确定其管理部门或管理人员，负责食品质量安全追溯制度的建立和组织实施，自查食品质量安全追溯制度运行情况，确保食品质量安全追溯制度的有效实施。

第六条、食品质量安全追溯制度内容主要包括：食品、食品添加剂等食品原辅材料、包装材料采购进货查验管理，食品添加剂使用管理、生产过程关键控制点等生产过程控制管理、出厂检验记录管理、不合格品记录管理、产品流向管理、原料和产品储存运输管理以及不合格食品召回管理等制度。

第七条、企业建立食品安全追溯体系应在管理制度、操作规程、过程记录三个层面建立起从原料采购到出厂销售的全过程体系架构，环环相扣，有机衔接，确保可追溯。

第八条、企业应当以产品批号为切入点，逐批建立食品质量安全追溯记录档案并统一归档管理，没有保质期限的，记录保存期限不得少于两年，产品有效期长于两年的，应保存至有效期满六个月以上。

第九条、鼓励企业采用信息化手段，采集、留存生产信息，建立食品质量安全追溯体系，以条码、二维码和电子标签等先进技术为手段，实现食品生产电子信息化追溯。

第十条、本制度由南充市食品药品监督管理局负责解释。

第十一条、本制度自发布之日起施行。

饭店管理制度 篇五

制订各种卫生制度的要素

1、卫生管理组织构成

①单位负责人；

②卫生管理人员；

③相关部门的经理；

④卫生组织机构至少由3人组成。

2、餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

4、初(粗)加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5、烹调加工卫生制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6、食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

饭店管理制度 篇六

一、一般过失

1、仪容仪表不合格，工衣不整洁。（5分）

2、当班时间擅自离岗位，无故串岗，闲逛、闲聊、做私人事务。（5-10分）

3、当班时接私人电话时间不能超3分钟，玩手机。（5分）

4、不执行上级安排的`工作或安排时讨价还价或极力争辩。（10分）

5、当班时间吃零食、吸烟、饮酒、下班时间不按时关闭电源的。(10分)

6、未经批准擅自调换班次或休息，双方调班调休导致班次上错或工作上的失误。（20分）

7、拿取、偷吃客人遗留或酒店实物、饮料。（20分）

8、拾到宾客物品不上交汇款单为己有。（50分）

9、对客人不礼貌与客人争辩。（10分）

二、考勤制度

1、迟到半小时以内每分钟扣一元，半小时至一小时按照半天事假计算。

2、一小时至两小时按照一天事假计算，两小时以上按照旷工处理。

3、病假一天扣当天（必须有医院出示的病情证明单），事假一天扣两天（提前一天请假者一天扣一天，不包括当天）提前请假者将书面请假单交与部门领导准许，旷工一天扣三天。

4、迟到而故意不打卡，叫他人代打卡或代他人打卡，下班不打卡者扣。（15分）

三、严重过失

凡有以下过失之一者，将处于无薪解雇：

1、辱骂、恐吓、威胁同事与客人激烈争吵。

2、偷窃公司或他人财物。

3、利用职权营私舞弊、牟取私权、假公济私。

4、经常违反公司规定屡教不改。

5、组织及煸动罢工、斗殴、聚众闹事。

6、一个月内，连续旷工五天。

7、员工辞职必须再有三十天工作时间。

8、春节前二个月不得提出辞职，否则作无薪解雇处理。

饭店管理制度 篇七

凉菜间管理制度

1、专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

3、供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

4、专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启30分钟以上。

5、加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。

6、专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

7、制作好的凉菜尽量当餐。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。

烹调加工管理制度

1、非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

2、保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。

3、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。

4、认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料配料不齐不做。

5、各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。

6、食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然冰隔离，食品，药品隔离。

7、品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。

8、认真执行操作规程，不符合要求不出、

9、严格执行饭店关于个人卫生的规定的菜不出。

餐具用具清洗消毒制度

1、设专职或消毒员，消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法，注意事项，消毒效果监测知识。非工作人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

2、餐具要作到餐次消毒，为保证消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三冲，四消毒。

一洗：用清水将餐具内外食物残渣洗掉。

二刷：经过初洗过的餐具，再用温减水刷掉油垢。

三冲：经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍，控掉残水。

四消毒：根据不同的消毒方法，按规定操作程序进行清洗消毒。

a、煮沸，蒸气消毒100℃十分钟。

b、远红外线消毒；120℃十五至二十分钟。

c、洗碗机消毒：85℃以上，消毒时间在四十秒以上。

d、药物消毒：用含有效氯浓量250毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。

3、消毒效果要求达到“干，涩，净，光。”

4、消毒后的`餐具应存放在清洁，防尘，防蝇的专用保洁柜内，随用随取，不准勇敢抹布擦拭。

5、饮食业应当对消毒后的餐具进行自检，以保证每天所用的餐具的卫生安全。

餐饮卫生管理制度

一、个人卫生

1、做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理发，勤洗衣服；勤洗换工作服。

2、要有健康意识，定期检查，预防疾病。

二、工作卫生

1、不准随地吐谈，不准吸烟。

2、禁止触摸头发，禁止面向客人或食品咳嗽，打喷嚏；

3、禁止用手接触直接入口食物，不可以接触杯口，刀尖，筷子前端及汤匙前端；

4、服务用具及托盘，抹布垫补等必须保持清洁；

5、严禁随地丢弃废纸，倒水。

6、不干净的餐具，台布，口布，应及时更换，不可重复使用。

三、环境卫生

1、作到四定：定人，定物，定时间，定质量。

2、划片分工，层层落实。

3、工作经常化，制度化。

4、店堂天天打扫，保证桌椅门窗玻璃地板餐具洁净。

5、采取有效措施度绝“四害”。

从业人员卫生要求

1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应该健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

2、凡患有痢疾，伤寒病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化浓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待本明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后年，方可重新上岗。

4、新参加工作及临时参加工作的工作人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。

5、建立从业人员健康档案。

6、从业人员保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带首饰。

7、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、

8、接触直接入口食品的人员在有下列情形时应洗手；

a、开始工作前

b、处理食物前

c、上厕所后

d、处理生食物后

e、处理弄污的设备或引用餐具

f、咳嗽，打喷嚏或摸鼻子后

g、处理动物或废物后

h、触摸耳朵，鼻子，头发，口腔回身体其他部位后

i、从事任何可能会污染双手活动

9、专间操作人员进入专间时宜在次更换专间内专用工作衣帽并带口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手、不得穿戴专间工作衣帽从事与专间无关的工作、

10、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区、

11、食品处理区内不得有抽烟，饮食及其他可能污染食品的行为、

它山之石可以攻玉，以上就是差异网为大家整理的7篇《饭店管理制度》，希望对您的写作有所帮助。